El uso de leña y carbón para cocinar se redujo en una década
Entre 2010 y 2022, el uso de esos insumos en Ecuador pasó de 6,8% a 3,5%. Manabí es donde más se emplea leña al cocinar.
Entre 2010 y 2022, el número de hogares que utilizó leña o carbón para cocinar en Ecuador se redujo en prácticamente la mitad. La tasa pasó de 6,8% a 3,5% en ese período.
Si bien bajó el uso del carbón y la leña para preparar alimentos, el ecuatoriano utiliza más el cilindro de gas de uso doméstico y la energía eléctrica, a través de cocinas de inducción (ver gráfico).
Precisamente lograr una mayor electrificación a la hora de cocinar es uno de los objetivos que se han planteado los países en la región, que buscan desarrollar una política de cocción limpia.
Para el secretario Ejecutivo de Olade, Andrés Rebolledo, la transición energética en los hogares va más allá del acceso a la energía, y requiere de una articulación con políticas públicas de salud, vivienda y protección social.
Una de las preocupaciones tiene que ver con la salud porque el uso del carbón y la leña crean elementos contaminantes dañinos en el aire de esos hogares.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que más de 2.100 millones de personas en el planeta cocinan con queroseno, biomasa, leña o carbón y eso ha causado enfermedades y muertes.
Tradición manabita
Según el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC), en el Censo del 2010 se contabilizaron 3,8 millones de hogares y en 2022, fueron 5,1 millones.
De esa cantidad, 259.216 hogares usaban leña y carbón para cocinar en el 2010; y en 2022 la cantidad bajó y fueron 183.512 hogares.
Un dato importante es que Manabí se mantiene a la cabeza de las provincias que utilizan más leña para cocinar (ver gráfico).
El chef y docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), Sebastián Imbago, menciona que eso responde a que en Manabí perdura la tradición por usar la leña, para darle un sabor especial a la cocción de los alimentos.
“Eso está bastante relacionado con el patrimonio cultural y gastronómico que tiene Manabí. Una de las figuras representativas es el ‘Horno Manaba’. Es una cocina que basa en esos guisos largos y se usa leña y carbón”, explica el chef.
En torno a ese Horno Manaba, dice Imbago, es donde nace esa cocina manabita ancestral, que cada vez tiene más valor y hasta es un producto de exportación. "En este tipo de hornos se hace pan, dulces, se hace absolutamente todo".
A continuación de Manabí se ubican las provincias tradicionalmente relacionadas con la preparación de comida típica de la Sierra ecuatoriana.
¿Qué pasa en la región?
La tradición de usar leña o carbón para cocinar no solo persiste en Ecuador. En otros países de la región este tema se debate, en el contexto de lograr una mayor electrificación; es decir, que la transición energética comience en el hogar.
La Organización Latinoamericana de Energía (Olade) realizó el foro Transición Energética en el Sector Residencial, Resultados y Propuestas para América Latina.
Allí se presentaron los principales hallazgos de un estudio efectuado en Colombia, Chile y Brasil, sobre la transición energética en el ámbito residencial.
El informe evidencia el rezago del sector residencial en las estrategias nacionales de descarbonización.
En Colombia, el 70% del consumo residencial se destina a la cocción, con alta dependencia de la leña. En Brasil, este porcentaje oscila entre el 51% y el 62%, predominando el uso del gas.
En Chile, en cambio, la leña utilizada para calefacción genera el 22% de las emisiones nacionales de CO₂.
Gloria Alvarenga, directora de Integración, Acceso y Seguridad Energética de Olade, advirtió que “la quema de biomasa no solo afecta la salud de mujeres, niños y adultos mayores, sino que también contribuye a la deforestación y al cambio climático”.
En este sentido, instó a avanzar hacia soluciones tecnológicas limpias como la electrificación y el uso de biogás.
Youtopia
Atención en la salud
La OMS señala que alrededor de 2.100 millones de personas (cerca de un tercio de la población mundial) cocinan con fuegos abiertos o cocinas con fugas.
Para ello utilizan queroseno, biomasa (leña, excrementos de animales o desechos agrícolas) o carbón, lo que genera contaminantes dañinos en el aire de esos hogares.
“Se ha calculado que, en 2020, esta contaminación del aire doméstico causó 3,2 millones de defunciones, entre ellas 237 000 de niños menores de 5 años”. OMS
Los efectos combinados de la contaminación del aire ambiente y la del aire doméstico se asocian a 6,7 millones de muertes prematuras cada año.
Esa contaminación causa enfermedades no transmisibles, como accidentes cerebrovasculares, cardiopatía isquémica, enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) y cáncer de pulmón.
Las mujeres y los niños, que se suelen ocupar de las tareas domésticas, como cocinar y recoger leña, son los que soportan la mayor carga de morbilidad por el uso de métodos y combustibles contaminantes en los hogares.
Xavier Basantes
Más oferta de carbón vegetal
La oferta de carbón vegetal se ha incrementado en el país. En estanterías de supermercados se encuentran más productos nacionales e importados, sobre todo de Argentina y Colombia.
De acuerdo con datos de la Superintendencia de Compañías, al menos unas 10 empresas que constan en sus registros ofrecen este producto en el mercado.
El surgimiento de esas empresas datan en promedio desde hace unos cinco años y en algunos casos coincide con el año de pandemia del covid-19 (2020).
El carbón vegetal es un producto que se obtiene a partir de la madera y es un material renovable y biodegradable.
Encargados de la venta de estos productos explican que el carbón vegetal tiene un bajo contenido de humedad, lo que facilita su encendido y reduce la emisión de humo. "Es un producto recomendado para asados".
"En Quito o en las capitales cada vez estamos viviendo en espacios más reducidos. Los fines de semana hay más oportunidad de reunirse en familia y el asado se va convirtiendo en ese espacio de encuentro, donde crece la demanda de productos y materiales relacionados con la parrilla", apunta el chef Sebastián Imbago.
