La manipulación y conservación inadecuadas de comida persisten
En diciembre de 2025 hubo 111 intoxicaciones alimentarias, pese a que el fenómeno es seguido por Salud, el COE y la academia. Espejo habló del problema en 1785.
Un contagio masivo en Playas, provincia de Guayas, donde 48 personas resultaron afectadas tras consumir un postre en un agasajo navideño, es una de las más importantes intoxicaciones alimentarias ocurridas a fines de 2025 a escala nacional.
El dato es del Comité de Operaciones de Emergencia (COE) Nacional, donde participan los ministerios de Salud, Gobierno, Defensa, Educación, así como Policía, Secretaría General de Riesgos y empresas de servicios básicos (agua, luz, entre otras).
La intoxicación se produjo en dos recintos del cantón Playas. El COE cantonal se activó desde la noche del 9 de diciembre de 2025 para atender sobre todo a niños y adultos, quienes presentaron síntomas como vómito después de ingerir un postre "tres leches".
El COE Nacional expresó su preocupación por la manipulación inadecuada de alimentos perecederos en celebraciones, y habló de los casos de salmonelosis en Quito en ese mismo mes. Pero el problema es permanente y es objeto de monitoreo del Ministerio de Salud.
En el gráfico se nota que solo en enero de 2025, marcado con rojo como semana 1, las intoxicaciones alimentarias por bacterias, virus o parásitos alcanzaron los 110 casos, una cifra baja en relación con las de los años 2021 (violeta) donde hubo una escalada en la semana epidemiológica 4; 2022 (celeste); 2023 (verde), y 2024 (naranja). Mujeres de 20 a 49 años suelen ser las más afectadas.
Una de las enfermedades alimentarias más comunes en Ecuador es la salmonelosis, provocada por la bacteria Salmonella spp. Suele afectar sobre todo al grupo etario de 20 a 49 años. Hasta la semana epidemiológica 49 de 2025, se habían producido ya más de 900 casos de contagios por este factor.
Pero otros tres tipos de Salmonella (Salmonella typhi y Salmonella paratyphi A y B provocan la tifoidea y la paratifoidea. Como se ve en el gráfico siguiente, fue notoria la presencia de este problema en 2022 (celeste), con un pico en la semana epidemiológica 50. Estas dos enfermedades afectan sobre todo al grupo de entre 50 y 64 años.
Otra fuente es la hepatitis A, ligada a falta de agua de calidad, deficiencias en el saneamiento y mala higiene personal. Afecta sobre todo a los grupos de edad de los 5 a 9 años y de 20 a 40 años. Su incidencia fue alta en 2024 en relación a los años precedentes, como se nota en el gráfico a continuación.
Una quinta enfermedad estudiada por el Ministerio de Salud como efecto de la mala calidad del alimento y el agua es la shigelosis, una infección entérica invasiva aguda causada por bacterias que pertenecen al género Shigella spp. Suele afectar al estrato de edad de 1 a 4 años.
La contaminación y sus efectos
Más de 200 enfermedades son causadas por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas, como metales pesados, señala la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Este problema de salud pública es cada vez mayor y produce un impacto socioeconómico considerable, por la presión sobre los sistemas de atención de salud, la pérdida de productividad y el deterioro del turismo y el comercio.
El impacto sobre el sistema de atención de salud fue notorio en el caso de los 48 contaminados en Guayas. Además, señala la OMS, esas enfermedades contribuyen considerablemente a la carga mundial de morbilidad y mortalidad.
La contaminación de los alimentos se produce en cualquier etapa de la cadena de producción, suministro y consumo de estos. Pueden deberse a varias formas de contaminación ambiental, como la polución del agua, el suelo o el aire, así como al almacenamiento y transformación de alimentos insalubres.
Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan una amplia gama, desde la diarrea hasta el cáncer. En la mayoría de los casos, se manifiestan como problemas gastrointestinales, pero también pueden producir síntomas neurológicos, ginecológicos e inmunológicos.
Las enfermedades que causan diarrea son un problema importante en todos los países del mundo, aunque la carga recae desproporcionadamente sobre los países de ingresos bajos y medianos y sobre los menores de 5 años, señala la OMS.
Esto resulta notorio en el caso ecuatoriano, si se tiene en cuenta el efecto de la calidad del agua en la salud de los infantes de 0 a 5 años y en la prevalencia de la Desnutrición Crónica Infantil (DCI).
En Ecuador se trabaja en un enfoque preventivo a partir del consumo de alimentos frescos, agua segura y actividad física; existen las Guías Alimentarias. Asimismo, en el mejoramiento de la higiene y el saneamiento y en la concienciación de la manipulación de alimentos para reducir la contaminación.
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa), establecida en 2013, es el organismo técnico encargado de los alimentos procesados, aditivos alimentarios, medicamentos en general, productos nutracéuticos, productos biológicos, naturales procesados de uso medicinal, medicamentos homeopáticos y productos dentales, entre muchos otros.
Las funciones de regulación, control técnico y vigilancia sanitaria de la Arcsa han ido consolidándose en el país, y varias veces ha puesto énfasis en mostrar las malas condiciones en que se conservan o manejan los alimentos, sobre todo en restaurantes.
De la calidad de los alimentos, su conservación, su procesamiento y su consumo depende en mucho la salud de la población ecuatoriana, donde la desnutrición se pelea con la obesidad infantil y hay problemas de salud pública por alimentación inadecuada y falta de actividad física.
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Los estudios sobre el tema en Ecuador
La investigación sobre la contaminación de alimentos es abundante en el Ecuador, como puede notarse en los repositorios de publicaciones, sobre todo entre los estudiantes que preparan su tesis universitaria o entre médicos que deciden dedicarse a la epidemiología.
Hay trabajos que buscan el porqué de la contaminación de los alimentos no solo para uso humano sino también para el ganado, sobre todo en sectores de producción agrícola importantes como la Sierra y la Costa.
Se han desarrollado investigaciones particulares para determinar el deterioro de los alimentos en ambientes como los de la Amazonia ecuatoriana. La humedad provoca la aparición de hongos en alimentos frescos como frutas, verduras, pan y lácteos, así como en productos que se almacenan mal.
Las esporas de los hongos se esparcen fácilmente en ambientes húmedos. Contaminan los alimentos y pueden causar problemas de salud, por lo que es crucial almacenarlos correctamente y desechar los alimentos visiblemente mohosos para evitar riesgos.
El tema fue ya tratado por Eugenio Espejo en sus estudios sobre los problemas de higiene en el Quito de su época ("Reflexiones sobre las viruelas", 1785). Este médico y prócer se interesó profundamente por la salud pública y la insalubridad urbana.
Fue uno de los primeros en advertir sobre microorganismos en el aire como causa de enfermedades. Denunció los orígenes y las causas de la mala alimentación, atribuida a la pésima calidad del pan de centeno que era consumido por las familias que menos recursos tenían.
Le atribuyó, entre otros males, "las disenterías malignas, las inflamaciones pulmonares e intestinales, los tumores y abscesos repentinos y de enorme magnitud, el escorbuto, las gangrenas, el cáncer".
Los efectos de la ingesta del cornezuelo del centeno (un hongo tóxico, Claviceps purpurea) eran ya conocidos desde antes en Europa y América. Esta enfermedad, el ergotismo, ha sido conocida por distintos nombres en la historia: ignis sacer, fuego sacro, mal del pan maldito, fuego de San Antonio, entre otros.
240 años después, las preocupaciones de Espejo han tomado otras dimensiones y demandan monitoreo permanente de las autoridades, pero sobre todo una participación más activa de las personas y familias en particular, y de la sociedad en general.
